清蒸鱼时掌握这些窍门，比饭店还美味！

/技巧1：鱼必须新鲜/清蒸鱼突出的是“鲜”，鲜嫩是第一标准，因此买鱼的时候，挑选的鱼必须新鲜，烹饪出的清蒸鱼肉质才鲜嫩，最好就是现杀现做！

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而且在鱼处理上也相当重要，除了鱼鳃、内脏要剔除之外，鱼腔的黑膜也必须清除，这个黑膜是鱼腥味重点来源，如没有处理干净就烹饪，别说清蒸了，就算重调料的红烧或糖醋做法，很认出的鱼肉质都会如蜡般难咽。

/技巧2：鱼不能腌制/清蒸鱼的咸鲜味来源，多以清蒸出锅后酱料调配带味儿，在这基础上鱼的味道只有原味鲜嫩，但有人怕最后调配的料汁不够味，会在上蒸锅前，把鱼用盐抓捏腌制片刻，那么这样的做法是否正确？

这样的做法并不全对，当鱼添加盐抓捏腌制，会使鱼肉质鲜味流失，还会导致肉质收紧不鲜嫩，如害怕有腥味，只要添加白胡椒粉、料酒、生姜这些去腥味的材料即可，但要注意出锅的时候，必须把生姜以及蒸出的水分倒掉！

/技巧3：必须热水蒸鱼/清蒸鱼该用什么水去蒸，一直都是议论的问题点，无论哪种鱼，采用清蒸做法都必须水开后才放进蒸锅，只有不断沸腾的开水，才能产生大量水蒸气，让鱼在短时间内快速蒸熟，鱼肉外部首先受热熟透，不仅能保持鱼肉鲜美，肉质还特鲜嫩！

而如果采用冷水蒸鱼，冷水加热到开水，煮水期间足够让鱼的鲜美彻底流失，肉质也会变的十分粗糙，而且腥味浓重。

/技巧4：蒸鱼时间和火候/清蒸鱼所用的时间和火力大小，直接影响出锅后的肉质鲜嫩关键点，所用的火力全程必须大火，不断形成水蒸气，快速让鱼肉蒸熟，而且火力越大，熟的就更快，这也是为啥饭店的清蒸鱼肉质都是鲜嫩爽滑的原因，因为他们有专用的清蒸大锅，因此大火侍候成了必然。

而清蒸鱼用的时间不能过长，按照家常鱼大小大约清蒸7~15分钟就足够了，真的时间过长会使肉质回滚变得粗糙老柴。