烹饪牛排时流出来红色汁水是血吗？

对于牛排，我们最大的担忧不在于怎么吃而在于颜色。“太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃”，人们都是如此拒绝牛排的,有这种担忧的不在少数。

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外国人喜欢较生熟度的牛排，有人会说，他们比较野蛮，喜好茹毛饮血。其实这种说法才比较野蛮，完全是开地图炮不负责任的攻击。而相反，在我们的饮食文化里,却很少有忌讳。不管是什么，都可以进行哲学三问：能吃吗？好吃吗？怎么吃？不管猪血、鸭血还是什么血，我们吃起来毫无压力。

当然，生血和熟血的观感是不一样的,但是有没有注意到一个问题，猪血或鸭血是凝固的，我们都知道：血液一旦离开血管，都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止，你们有没有注意到，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。

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这是不是说明，那根本就不是血呢？那么问题来了：如果不是血，会是什么呢？它们是肌红蛋白。是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。

之所以呈现红色是因为都含有血红素，血红素遇氧呈现红色，缺氧呈现暗红色，过多的接触氧气会慢慢变成褐色，这就是可以通过肉的颜色，判断肉质新鲜程度的原因。

温度也会改变肌红蛋白的颜色 。常温下肌红蛋白是鲜红，随着温度慢慢升高，红色会越来越浅，变成粉红色直到深褐色，这也是不同熟度牛排呈现的颜色。

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值得注意的是：冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因，而是真空包装缺氧导致的，只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。

肌红蛋白的含量和运动量正相关 。因为运动量越多需要的氧气越多，肌肉中含有的肌红蛋白越多。这也是成年牛比小牛肉质红润的缘故，同一头牛，腿部肌肉比其他部位颜色也更深。

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而实际上，牛在屠宰过程中，会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留一部分，牛排切开之后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。不仅使得牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁，是补血佳品。所以，下次再吃带”血“的牛排，根本不需要你做勇士，只需要你是智士。

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