竟有这么多不知道的刀具？选购宝典来了！

刀是居家做饭、切削水果等必不可少的工具。谁家还没有几把刀啊，但市面上的刀具多种多样，恐怕你未必知道它们每一种都是做什么的、应该如何选购刀具吧！说实话，酷爱烹饪的小编也只是了解其中若干罢了，要说起这里面的学问，那还真是深了去了。

今天我们先就大家最为关心的问题，简要说说各种刀具的区别、功用，以及选购技巧。别跟我说你不做饭因此也不需要刀哦，削水果总是要的吧！

下面我们先说说这些你肯定很熟悉的刀具，包括主厨刀、削皮刀、切片刀等。

主厨刀

几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀，在手头刀具不齐的情况下一把主厨刀基本可以解决所有的基本准备工作了。个人认为，厨师刀和牛肉刀几乎一样，完全可以通用。

砍骨刀

非常厚重扎实，基本就是用来剁各种骨头用的，新买来的大腔骨什么拿这个处理最好了，每个中国家庭几乎都有砍刀。

切片刀

外形与砍刀近似，但薄很多，用途十分广泛，切菜、片鱼、切肉等都可以得心应手，非常轻巧且锋利，而且有的刀刃上还会有锯齿、进气孔等设计。

水果刀

负责给果蔬去皮、切削，十分好用，高级一点的，还能用来雕花，或处理一些细致的东西。

西瓜刀

用于切割果皮较厚、果实较大的瓜果。之所以叫做“西瓜刀”，当然是因为它最常见的用途就是用来切西瓜啦，每年夏天，西瓜刀都必不可少！

刨刀

也是用于刨削蔬菜瓜果的表皮的，家家户户应该都有，削土豆皮、黄瓜片什么简直不能再好用，而且比起水果刀来，危险性也小的多。

下面再来介绍几种或许你不太熟悉，甚至没有见过的刀具，但同样实用哦。

面包刀

跟西瓜刀的长度差不多，用于切割面包等松软的食物，有较硬表皮也没关系，面包刀的刀刃设计有圆形锯齿，还是蛮锋利的。

寿司刀

顾名思义，这种刀主要用来切寿司。有的形似柳叶，有的跟主厨刀接近，有的设计有排气孔（大多是7个）或凹槽，有的却没有。现在喜欢在家DIY寿司的人越来越多，因此寿司刀也日渐流行起来了。

剔骨刀

相对小巧，刀身细长同时又很轻薄，所以可以很好的为生肉去骨，甚至可以处理禽类以及鱼类。

鱼片刀

非常细长，鱼片刀是不可或缺的。这种弹性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。

修边刀

具有短小的弯形刀身，显得刀柄十分长，但十分好控制。修边刀专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐、适用的形状。

刮刀/面团刀

并不锋利，但很薄很直，有的有刀柄，有的没有，用它来切割发酵的面团再好用不过来。同时，宽直的刀身让它更具优势用于铲起切好的坚果、香菜、辣椒等配料，还能清理案板。当然，现下十分常见的还有长柄、柔软的硅胶刮刀，也非常好用，具体买哪款，就看你实际需求了。

奶油抹刀

现在自己在家做蛋糕的人越来越多，那么一款奶油抹刀就必不可少了，在蛋糕表面均匀地抹上奶油，或用它来铲起蛋糕、披萨（小块）都很适用。

牡蛎刀

一侧有弧形的道口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论你的手是干湿都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。

扇贝刀

传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润饱满，长度到用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳。使用时扭动刀身来撬开解释的贝壳。大的保护梁在用力撬贝壳时用于保护手指。刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤。

柳叶刀

这类需要精细刀工的刀具就可以说是大厨专属的了，细小的刀尖不易掌控，但也只有它才能创造出细腻完美的雕花。

圆角刀

这种刀就比较少见了，基本上只用于法式为主的西餐料理，它只针对于将蔬菜切出某种特殊造型，比如这种Tournée Cut。

至此，主要刀具的种类就介绍的差不多了，但同一种刀所卖产品也是参差不齐，有的几块钱，有的好几百块钱，你知道它们的差距在哪里吗？在选购时你又知道从哪些方面入手吗？

德国双立人的刀具、锅具闻名天下、价格不菲，他们提出的选择刀具的参考标准相当全面，无论你近期是否有选购刀具的需求，但了解一下一定受益匪浅。

1、硬度：

这是购买者关注最多的，也是被不少厂商着重宣传的。刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。但是衡量一把刀的好坏，绝对不是刀的硬度越高越好，而是看你的用处。现代刀具的加工、处理工艺技术已经很成熟了，想做硬并不难，一把HRC 50（实际上普通刀具的硬度值一般在52上下）的中式刀其实就很好了，切铁丝也很容易。

2、韧性：

通常很少被购买者视作考察重点。韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放。（这一条确实很少被人看重，这个也是一些不厚道商家用普通材料冒充更高端材料的原因，比如4cr14或者4cr13可以把硬度做到55-58，而更高端的材料5cr15mov的刀具一般就是57上下。但是同样的硬度，5cr15mov会有更好的韧性和耐磨性，整体性能优越一个档次！曾经同时拿4cr14和5cr15mov的材料给一卖猪肉的屠夫试用，5cr15mov的耐磨性是前者的两倍。）

3、耐磨损：

关系到刀具使用的关键。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利，越耐磨的刀也往往最容易被磨报废。不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。抗磨损度的选择取决于你磨刀的水平。（刀并不是越硬越好，太硬人家说的刀磨不利，不是好刀，太软人家说你的刀不耐磨。当然有这些问题的客户肯定是不懂刀的。个人觉得一般用5cr15mov的就好，硬度耐磨性很均衡，所以国际著名的三叉刀的主流钢材就是5cr15mov,德国钢号DIN1.4116）

4、耐腐蚀：

氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀，但耐腐蚀还与表面处理有关。镜面处理的刀更耐腐蚀，但有些钢材无法做镜面处理。(不是有些钢材无法做镜面处理，是有些刀的款式不适合做镜面处理，这跟产品的款式定位方面有关)

5、锋利度：

这往往是购买者最直观衡量一把刀好坏的标杆。切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否完全取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。而这实际与使用者的习惯有很大的关系，西方人是垂直落刀的，应此他们使用的刀是双面开刃，可以将夹角做的很小，这样与所切物品的接触面就小了，阻力也相应减少。国人用刀是向外45度斜切，因此对刃开刃角度的要求与西式刀具有所不同，这也就是我们往往觉得使用西式刀具没有想象当中的锋利的一个主要原因。日式刀具是向内60度角斜切，因此日式刀具采用单边开刃居多，而且角度可以做到15度左右，因此刃薄，刀快就成了我们对日式刀的最大印象。

6、钢材：

不同钢材有各自不同的性能，但是没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。其实锈与不锈、硬与不硬、韧性是否好，耐腐蚀性是否好，其实就是钢材中微量元素的一点点变化。（的确是这样，但是一点点的变化却非常考验钢厂的炼钢技术！一点点有时也很昂贵，比如钒，一吨钢材里面就以两公斤，但是价格却是以上千/公斤）

7、美观：

现在人们对刀具的做工和观感是越来越看中了，这也是很多人选择外系刀的一个重要愿意，毕竟国内在工业设计能力还是很薄弱的，尤其是对产品的人体工学考虑不周。 

8、价格：

这还是制约大多数人购买心仪刀具的一个重要因素，不是每个人都愿意把银子花在这上面的。

9、柄、重量和刀整体的平衡：

这点是购买刀具的人，往往最容易忽视的，其实这才是您决定是否要购买这把刀的首要考虑。金属的、塑料的还是硬木的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。贵的、好的不一定就适合您，其实刀具和衣服一样，只有适合自己的才是最好的。所以绝对不要盲目的购买刀，而是自己体验过，合适了再买。

10、刀的类型：

不同的刀设计出来有不同的用处，这在后面我们会专门的介绍到。一般的中国家庭，大致需要2~3把刀，厨房里至少需要三把刀，一大一中一小。大刀可以用中式刀，西式主厨刀，日式三德刀，看你哪个用的顺手，切肉、切菜都可。中等的可以选用多用刀、面包刀，切切西瓜、面包之类的还是很适用的。小的就用蔬菜刀、去皮刀，其实蔬菜刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。当然如果您觉得有必要，还是可以购买一把中式砍刀的，毕竟这个在国人的家庭中还是经常用的到的。注意：如果您经常要切冻肉的化，建议您购买把面包刀，这把刀，切微冻的肉类还是很有用的。

11、锻造还是冲压：

这是现代刀具生产的两种工艺。通常我们还是比较能接受锻造的刀具，对于冲压而成的刀具估计在我们的印象中只是用来做折叠刀、西餐刀等。这种刀虽然便宜，但是不很耐用。

12、品牌：

不同的品牌，不同的系列，品质和价格差得很远。而这点往往是我们购买者最难以理解的。其实我们将汽车与刀具联系起来，很多问题就会很容易理解了。也许都是一个牌子，但是针对的消费群体不同，其工艺的简繁程度和做工的精细程度就有所差异，因此提现在价格上就会产生明显的不同。

13、服务：

或许你会觉得奇怪，不就是一把刀嘛，有什么服务好谈？但事实上，只要是商品都与“服务”脱不了关系，尤其是一些高级刀具，商家往往也会推出十分优质的服务，比如精美的包装、终生免费维修、免费磨刀服务等等。所以，对于花了大价钱购置的刀具，售后服务也是需要注意的一点。

市场上的刀具形形色色，它们各有各的功用，不一而足，如果能正确、巧妙地运用，一定会让你的烹饪事半功倍！聊了这么多，相信你一定对刀具产生了不一样的认识，也大体知道该如何选置了吧，接下来，就好好想想你的实际需求吧！