一起来学做冰皮月饼，过一个特别的中秋节

中秋佳节将至，市面上的月饼琳琅满目，口味众多，今天我们来讲讲--冰皮月饼。冰皮月饼从80年代由越南难民传到香港，香港大班面包西饼学得制法后推广，令拥有700年历史的月饼市场起了重大变化，迅速风靡世界各地华人，由是香港大班冰皮月饼便是冰皮月饼的代名词，但冰皮月饼实非大班首创。当时出产的冰皮，原料上还不是很讲究，它的皮是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成， 因皮会老化，所以保存时间不长，还会裂开，样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。但是时日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用各种豆类馅、花生芝麻馅、水果馅，甚至有肉馅。制作工艺也由手工制作进步到无菌车间自动机包装。也实现了3重包，中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。直至2007年才由深圳传入中国大陆，受到人们的追捧。因为旧式月饼高糖、多油，有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品，所以慢慢被广大消费者接受。让我们一起来学做冰皮月饼吧，过一个浓浓的中秋佳节。

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做法之一

原料

a、糯米粉120克，黏米粉120克，澄粉70克，糖50克，雀巢炼乳80克，牛奶400克，调和油60克

b、糕粉适量帮助脱模用（糕粉即炒熟的糯米粉），可可粉、绿茶粉、果珍适量，用来给月饼上色。红豆沙（或者其他馅料）

c、各种月饼模具

步骤

1、除糕粉之外的材料全部放在一个大盆里，混合成光滑均匀的面糊；

2、面糊隔水蒸30分钟，熟后晾凉。蒸的时候，最好中途用筷子搅拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分离，蒸好的面糊；

3、晾凉的面揉匀，然后分成4份，留一份白色的，剩下的三份分别加上可可粉、绿茶粉、果珍揉匀，做成四色面团。 4、圆面团按扁，捏大，豆沙馅放入，包紧、收口、搓圆。

5、参照月饼模具的使用方法，做出自己喜欢的花型。还做了一些双色和三色的。感觉就像小时候的橡皮泥一样，可以做出自己喜欢的样子，而且，这个可是可以吃的。

6、放冰箱冷藏一个小时左右后就可以吃了。

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做法之二

原料：冰皮月饼粉，饮用冰水，细盐，玉峰牌高级雪白乳化油

馅料：水果草莓馅

步骤

1、预拌粉过筛，倒入搅拌缸内。

2、盐溶于水后，分次加入拌匀，让预拌粉完全吸水膨润，使成为Q粘的面团。

3、加入玉峰牌高级雪白乳化油，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀。

4、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20～30分钟，再分割、整形。

5、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉，应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。

6、冰皮与馅料比例为1:4

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做法之三

原料：南瓜1800g，白糖50g，玉米油50ml，澄粉20g，糯米粉60g，粘米粉40g。

馅料：糖粉40g，紫苋菜汁160g，玉米油20g，糕粉适量，南瓜泥和豆沙300g。

步骤

1、南瓜去皮去瓤，直接放入铺了屉布的蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀。

2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。

3、除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄，可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀，晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。（紫苋菜洗净后放入容器中，浇入开水没过紫苋菜，然后搅拌一下，看水变得很红后，即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可。）

4、此时可以备馅，分成25g一个。取25g皮，放上馅，包好即可。

5、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

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另：水晶冰皮月饼做法

原料：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2 分钟。实际用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。 馅料：豆沙适量。因为这种月饼的皮很软，粘度又不高，超市卖的那种豆沙软软的搓不成团，包的时候有点费劲；我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。 做法： 1.玉米粉加入水中拌匀，中火加热至半透明糊状。 2.(1)隔水降温至完全冷却。 3.糖粉加入(2)混匀，再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面团。 4.白油倒入，拌成面团。 5.放入冰箱冷藏30分钟。 6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成长条后切开为每个30公克。 7.将小面团压成皮，包入馅，搓圆，在熟糯米粉中沾一下。 8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉，把（7）放入月饼模压成型，然后月饼模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月饼即可。

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温馨提示

1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。

3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅。

4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的品相。

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